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Un año más la explanada de Juan XXIII acoge los secaderos
típicos de ‘volaores’ y bonitos que cesarán la temporada a
primeros de septiembre. Este verano, los comerciantes se han
encontrado con una dificultad añadida, además de la crisis
que a todos afecta, compiten con vendedores ‘pirata’ de
pescado seco que llegan desde el norte de Marruecos, donde
han copiado la tradición marinera caballa, para vender sus
productos, de manera ambulante por Ceuta, a mitad de precio.
Actualmente son 4 los secaderos que funcionan en la ciudad
autónoma, todos ellos de familias autóctonas que dejan como
herencia a sus hijos la tradición y el buen hacer de la
costa mediterránea. Lobos de mar como Juan Fernández han
dedicado su vida a este oficio que tantas alegrías y
sinsabores le ha dado: “Llevo 20 años dedicándome a esto, lo
llevo en la sangre. Intentamos que sea una tradición que
pase de padres a hijos pero, de momento, somos nosotros los
que lo llevamos casi todo. Ha habido épocas mejores para los
secaderos de ‘volaores’, este año tenemos, además de los
problemas que da la crisis, que aguantar que vengan
vendedores de Marruecos a vender de forma ambulante
‘volaores’ secos en Castillejos por las calles de Ceuta”.
Los comerciantes quieren dejar claro que aunque los
marroquíes vendan el producto a un menor precio la calidad
no es comparable a los productos que se salan y secan en la
ciudad autónoma: “Entendemos que la gente mire por el precio
y compre lo que vea más barato, pero la calidad no es la
misma, no es comparable, el proceso es muy importante y no
todo el mundo sabe secar un bonito como se debe”, comentó
Fernández.
Además de la calidad, los vendedores locales reclaman sus
derechos, teniendo en cuenta el desembolso que hacen
anualmente para pagar hacienda, impuestos, costa y canon.
“Cada vez que veo a un musulmán con un manojo de ‘volaores’
me echo a temblar porque siento que echan todo nuestro
trabajo por tierra. Ellos bajan mucho los precios y no se
hacen cargo de pagar los impuestos, ni hacienda, ni costas
ni canon. Aún así tenemos que darle las gracias a Matías, de
‘Gruas Hacho’, que es quien nos deja los garitos y no nos
cobra nada, ni por ponerlos ni por recogerlos”, explicó
Rafael Pérez.
El proceso de elaboración de estos productos comienzan en el
mes de junio, cuando los comerciantes compran el pescado, lo
limpian, cortan, enjuagan, salan, vuelven a meter en agua y
lo ponen a secar. Los entendidos cuentan que el viento que
mejor viene a estos ‘volaeros’ para secar el pescado es el
de poniente aunque con el de levante, aunque tarde más en
secar, se cura mejor por dentro y por fuera: “Este verano se
está imponiendo el levante y eso no nos viene del todo bien.
Con este viento tarda un par de días más en secar”. Mientras
que el tiempo de salado y secado del volaor es de 2 o 3
horas y 4 días al sol, respectivamente, el bonito se sala
durante 7 horas y se cuelga a secar, aproximadamente, entre
8 o 10 días.
Las familias que trabajan en este sector pernoctan durante
todo el verano en los secaderos, trabajando y cuidando del
negocio las 24 horas del día. Amín, otro de los vendedores
de la zona explica el motivo por el que pasa tantas horas en
el lugar: “Antes era yo el que llevaba el negocio, pero
ahora, después de haber sufrido varias enfermedades no puedo
estar aquí todo lo que me gustaría. La que se encarga ahora
de llevar el secadero es mi hija, y yo vengo para echarle
una mano en todo lo que puedo, además de seguir enseñándole
el proceso tradicional. Por mucho que los marroquíes quieran
copiarnos nunca venderán lo mismo, porque ellos no conocen
el proceso, no saben hacerlo igual”.
El precio de estos tradicionales productos caballas oscilan
entre los 2 y 12 euros, aproximadamente. El precio medio al
que venden estos comerciantes el bonito oscila entre los 10
o 12 euros, mientras que los volaores se vendían a 3 euros,
aunque el precio de los mismos haya tenido que bajar por la
crisis hasta los 2 euros.
Aunque los usuarios de la ciudad siguen comprando estos
productos, los vendedores aseguran que son los turistas o
ceutíes afincados en otras ciudades los que hacen las
compras importantes, las que realmente les aportan algo más
de beneficios. A pesar de la difícil situación por la que
atraviesa el sector de los secaderos de Ceuta, los
comerciantes artesanos se niegan a perder una tradición que
perdura en la ciudad autónoma, que ha ido pasando durante
generaciones de padres a hijos, y que, incluso, se llega a
exportar a otros lugares de España gracias a los caballas.
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REPORTAJES / Secaderos ceutíes
