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De familia hostelera, Carlos Delgado comenzó a desenvolverse
entre fogones de la mano de su abuelo, jefe de cocina de la
cadena Meliá. Al principio para ganar un dinero mientras
estudiaba y después como profesión, este cordobés siempre ha
estado ligado a la hostelería, una profesión para la que
tiene claro que se necesita vocación. A lo largo de su
trayectoria, Delgado ha pasado por restaurantes de
Santander, Barcelona, Madrid, Lisboa y la misma Córdoba,
donde dio sus primeros pasos como cocinero. Desde hace seis
meses es el encargado del restaurante del Parador de Ceuta,
donde ofrece a sus clientes platos tradicionales, con un
toque de autor, en los que priman los productos autóctonos.
Pregunta.- ¿Cuál es el valor añadido de la gastronomía
ceutí?
Respuesta.- Estamos entre dos mares y la gastronomía es
sobre todo marinera. Cuando visité la lonja del pescado y el
Mercado Central me gustó mucho la variedad de género del que
se dispone. Otro aspecto importante es la fusión de culturas
ya que la convivencia entre cristianos, musulmanes, judios e
hindúes arrastra la complicidad entre platos.
P.- ¿Cómo se consigue esa funsión?
R.- A lo largo del tiempo la gente ha ido adaptando sus
recetas tradicionales a las de la comunidad que tenía
enfrente, lo que ha hecho una mezcolanza de platos muy
atractiva. La cocina ceutí tiene muchas influencias
musulmanas, judías e hindúes de las que ha salido un buen
cóctel.
P.- La gastronomía ceutí ¿es una gran desconocida?
R.- En sí la ciudad es desconocida, cuando la gente viene se
le van muchos estereotipos. A mí me ha sorprendido mucho la
ciudad y su cocina.
P.- ¿Son exigentes los clientes ceutíes?
R.- En el caso de este restaurante, los clientes buscan un
valor añadido: la calidad de Paradores. Este ha sido un
lugar muy emblemático y Paradores está trabajando porque ‘La
Muralla’ se revalorice. El público que tenemos es exigente,
pero es normal. La gente hoy en día busca y compara y para
competir tienes que dar calidad.
P.- Cuando llegó al restaurante, ¿modificó la carta de
platos?
R.-La oferta gastronómica se ha modificado por completo. Y
ahora se volverá a cambiar la carta para poner en marcha el
menú de verano. Esta iniciativa viene dada por Paradores a
nivel nacional, que este año ha creado un menú que se cambia
con cada estación, siempre apostando por la estacionalidad
de los alimentos y practicando una cocina de mercado. Aquí
se han hecho acorde a los productos típicos de Ceuta.
P.- ¿Cómo definiría su cocina?
R.-Cocina mediterránea, basada en el producto, la calidad y
frescura. Además, estando en Paradores se apuesta por una
cocina tradicional con un toque personal y creativo.
P.- ¿Es necesario recuperar la cocina tradicional?
R.- Es una de las carencias de la gastronomía, no se puede
perder la tradición porque la única manera de evolucionar es
conocer tus orígenes. La dieta mediterránea siempre ha sido
el paradigma de la gastronomía a nivel internacional.
P.- El producto autóctono había quedado relegado en la
gastronomía española, ¿se está apostando por su
recuperación?
R.- Hemos tenido una época de querer copiar influencias de
fuera, sobre todo en Andalucía y Ceuta, sin darnos cuenta de
que tenemos unos de los mejores productos que pueden haber
en España. Y Paradores está haciendo una apuesta muy fuerte
por confeccionar un menú con los productos de la región en
la que se trabaja.
P.- Y a nivel internacional, ¿qué lugar ocupa la gastronomía
española?
R.- Se encuentra en uno de los momentos más dulces. España
es la vanguardia de la cocina y nos hemos puesto al nivel de
las mejores gastronomías del mundo.
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CARLOS DELGADO / JEFE DE
COCINA
