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Atribuyen al escritor dublinés James Joyce la célebre frase
‘Dios ha hecho los alimentos, y el diablo, la sal y las
salsas”. No sabemos a cuál de los dos tenemos que
agradecerle la creación de la torrija, esa rebanada de pan
con leche que está, literalmente, en boca de todos durante
la Semana Santa. Quizás la religiosidad de estas fechas
propicia considerar de divina la procedencia del dulce,
aunque por las calorías que suele aportar, más de uno las
catalogaría como un producto creado por el mismo diablo, más
aún en estos días donde el cuerpo está ya en la carrera
final para lucir, al mismo precio, bikini y michelines.
En cualquier caso, las torrijas son, sin duda, el postre que
no falta en cafetería que ‘semana santera’ se precie; ni en
familia que se decante estos días sagrados por disfrutar de
una Cuaresma con todas sus tradiciones, incluidas, por
supuesto, las gastronómicas. “En una ciudad tan
multicultural como Ceuta, las tradiciones de la tierra
tienden a perderse; aún más cuando la juventud pasa de
ellas”, protesta Jesús Manzanares, maestro pastelero del
obrador ‘La Campana’, ubicado en la calle Real.
A pesar de ello, Manzanares reconoce que, aún así, “todavía
en Ceuta se comen, en Semana Santa, muchas torrijas”. Para
que también puedan disfrutarlas los musulmanes, en la
pastelería han optado por hacerlas sin alcohol. “Antes de
empaparlas en leche, le echábamos anís; pero ahora hemos
suprimido el alcohol”, explica el pastelero. “En el caso de
otros dulces, el problema se nos planteaba con la manteca de
cerdo, pero es que, por ejemplo los pasteles de Navidad, no
podemos hacerlos sin la manteca”.
Toda una vida
Son más de cuarenta años los que este pastelero lleva
trabajando en ‘La Campana’. Empezó de aprendiz con catorce
años y ya entonces asocia la Semana Santa a las torrijas.
Estos días cocinan entre 150 y 200 diarias. Una elaboración
que empieza unos tres meses antes, en enero, aunque por
entonces, la producción diaria no excede de veinticinco o
treinta torrijas. “Eso sí, el Domingo de Resurreción se
venden las últimas. Después ya no se hace ni una más hasta
el año siguiente; es lo mismo que sucede con el Roscón;
después del 6 de enero se acabó”.
Entre Manzanares y Rachida, la ayudante de pastelería,
explican ‘in situ’ a EL PUEBLO cómo se elaboran unas buenas
torrijas. El primer paso es elaborar la masa de bollería con
la que el pastelero forma la barra de torrija. Después se
corta a rebanadas; de lo que se encarga Rachida.
Cada cocinero elige si añadirle chocolate, crema o nada. En
‘La Campana’ optan por pegar una rebanada de torrija con
otra con crema. Es el momento de emborrizarlas con leche y
huevo, más cantidad de lo primero que de lo segundo. Y por
último, tras freírlas, se pasan por miel. Una vez las meten
en tarrinas para su venta, se les añade algo más de miel y
un poquito de canela. Y listas para comer.
Torrijas que en Ceuta tienen un precio inferior al de
algunas otras comunidades. Al menos, en este
establecimiento, donde la unidad se vende a 1,05 euros.
Mientras, en la capital de España, el precio de las torrijas
oscila entre 1,80 y 2,30 euros la unidad, según la
Asociación de Empresarios de Pastelería de la Comunidad de
Madrid.
El proceso de trabajo empieza temprano. Manzanares abre su
pastelería a las 4.30 de la madrugada. Huele a gloria el
aroma que despierta cada mañana a sus vecinos. Terroríficas,
las consecuencias convertidas en kilos de más, de los que ni
Dios te salva.
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reportaje / gastronomia de cuaresma
